Tort cu zmeura si panna cotta

Retete Culinare Torturi – Tort cu zmeura si panna cotta

Anul acesta am sarbatorit cei 38 de ani cu un tort de zmeura si panna cotta. Zmeura, destul de greu de gasit in zona in care locuiesc, este unul dintre fructele de padure pe care le iubesc cel mai mult. In timp ce alergam prin magazine in cautarea ei, mi-am amintit cat de simplu si rapid o gaseam in Romania in perioada asta. Nu stiu daca acum se mai gaseste peste tot, desi cred eu ca in pietele din tara exista cam toate fructele de padure, dar eu am ramas cu amintirea frigiderului in care aveam tot timpul zmeura, mure, afine. Combinatia dintre zmeura, panna cotta, pandispanul fara faina si aluatul fraged cu cacao si scortisoara este mai mult decat delicioasa. Tortul a fost parfumat, racoros si lejer si absolut deloc greu de facut.

Ingrediente – Tort cu zmeura si panna cotta (26 cm ∅)

Ingrediente – Pandispan fara faina (1 foaie blat 18 cm ∅)

• 85 g albus (3 albusuri de la oua medii)
• 70 g galbenus (5 galbenusuri de la oua medii)
• 110 g zahar
• 35 g cacao

Ingrediente – Aluat fraged cu cacao si scortisoara (550 g aluat fraged)

• 250 g faina
• 125 g unt
• 50 g cacao
• 125 g zahar
• 1 ou mediu (50 g)
• 75 ml lapte
• 4 g scortisoara

Ingrediente – Strat de ciocolata

• 100 g ciocolata cu lapte

Ingrediente – Mousse de zmeura

• 200 g zmeura
• 300 g smantana vegetala indulcita pentru frisca
• 80 g zahar pudra
• 8 g gelatina foi/6 g gelatina praf
• 60 g mascarpone

Ingrediente – Panna cotta

• 450 g smantana vegetala indulcita pentru frisca
• 90 g smantana vegetala indulcita pentru frisca
• 70 g zahar pudra
• 1 pastaie vanilie/2 plicuri vanilina
• 10 g gelatina foi/8 g gelatina praf

Ingrediente – Gelatina de zmeura

• 195 g zmeura
• 75 g zahar pudra
• 4 g gelatina foi/2 g gelatina praf

Ingrediente – Bezele

• 60 g albus
• 60 g zahar tos
• 60 g zahar pudra
• 1 varf cutit sare

Mod de preparare – Pandispan fara faina

• Mixam albusurile amestecate cu un praf de sare pana incepe sa se formeze spuma. Adaugam 55 g zahar (din cele 110 g totale) si mixam pana obtinem o bezea lucioasa.
• Mixam galbenusurile cu 55 g zahar pana se deschid la culoare si isi tripleaza volumul.

• Adaugam, cu mare grija, galbenusurile peste albusuri si amestecam de sus in jos pana la completa omogenizare.
• Cernem cacaua direct peste mixul de galbenus si albus si amestecam, cu grija de jos in sus, pana la omogenizare.
• Tapetam o forma de 18 cm, ideal cu margini detasabile, cu unt si hartie de copt (eu am tapetat fundul formei cu unt si hartie de copt si marginile doar cu unt si faina).
• Adaugam aluatul pandispanului in forma si il nivelam cu grija.

• Il coacem in cuptorul preincalzit la 180°C pentru 10 minute, apoi intredeschidem usor usa cuptorului si il mai coacem inca 4 minute, tot la 180°C.
• Scoatem pandispanul din cuptor, il lasam sa se raceasca cca 5 minute in forma, apoi il rasturnam pe un gratar, eliminam hartia de copt si il lasam sa se raceasca complet.
• Dupa ce blatul s-a racit complet, eliminam cu grija, cu ajutorul unui cutit ascutit, cojita formata pe suprafata, marginile si fundul blatului.
• Pandispanul fara faina nu creste mult. Va avea o inaltime de cca 3,5 cm, absolut perfecta pentru acest tort. Nu este nevoie sa il insiropam, pentru ca are o consistenta usor umeda.

Mod de preparare – Aluat fraged cu cacao si scortisoara

• Amestecam faina si cacaua si le cernem.
• Punem in robot, untul la temperatura camerei, taiat in bucatele, laptele rece, oul, zaharul si scortisoara. Le mixam pana la omogenizare, apoi adaugam amestecul de faina si cacao si mixam pana obtinem un aluat omogen.
• Scoatem aluatul din robot, il invelim in folie de plastica alimentara si il punem in frigider pentru 1-2 ore.
• Consistenta aluatului fraged este destul de moale, dar dupa perioada de repaus se va intari. 
• Scoatem aluatul din frigider si taiem din el o bucata de 350 g (punem in frigider restul aluatului pe care il vom folosi pentru biscuitii de pe marginea tortului).
• Trasam un cerc de 26 cm ∅ pe o bucata de hartie de copt,  pudram hartia cu putina faina si intidem aluatul astfel incat sa depaseasca marginile cercului trasat cu cca 1,5 cm. Asezam aluatul fraged, cu tot cu hartie, in tava de cuptor.
• Il coacem in cuptorul preincalzit la 180°C pentru cca 14 minute.
• Imediat dupa ce il scoatem din cuptor, asezam cercul, in care vom monta tortul, peste aluat si il decupam astfel incat sa obtinem o foaie de 26 cm ∅.

• Asezam foaia decupata pe un gratar si o lasam sa se raceasca complet.

Mod de preparare – Mousse de zmeura

• Punem foile de gelatina la inmuiat, in apa rece, pentru 10 minute.
• Pasam zmeura cu blenderul, apoi strecuram piureul obtinut, astfel incat sa eliminam toti samburii.
• Punem piureul amestecat cu zaharul intr-o craticioara, pe foc mic. Cand zaharul s-a topit si piureul este fierbinte (NU trebuie sa fiarba, ci doar sa fie firebinte bine), stingem focul si adaugam foile de gelatina stoarse bine.
• Amestecam pana cand gelatina este complet topita, apoi lasam piureul sa atinga o temperatura de cca 33°C.
• Mixam frisca pana cand capata o consistenta sustinuta (nu trebuie sa fie mixata pana cand nu mai cade de pe paleta mixerului).

• Cand piureul s-a racit, adaugam 100 g de frisca si amestecam pana la omogenizare. Adaugam piureul temperat peste frisca ramasa si amestecam pana la omogenizare.
• Separat, amestecam branza mascarpone pana cand capata o consistenta cremoasa. Adaugam 4-5 linguri din mousse-ul de zmeura peste mascarpone si amestecam. Adaugam crema de mascarpone in mousse-ul de zmeura si amestecam pana la omogenizare.

Mod de preparare – Panna cotta cu vanilie

• Punem foile de gelatina la inmuiat, in apa rece, pentru 10 minute.
• Mixam 450 g frisca pana cand incepe lejer sa se lege. Adaugam zaharul pudra si semintele pastaii de vanilie si mixam pana cand frisca devine usor cremoasa (nu trebuie sa fie mixata pana cand nu mai cade de pe paleta mixerului).
• Punem 90 g smantana pentru frisca intr-o craticioara, pe foc mic. Cand smantana este fierbinte, stingem focul, adaugam foile de gelatina stoarse bine si amestecam pana cand gelatina se dizolva in totalitate.
• Stingem focul si lasam smantana sa se raceasca (trebuie sa aiba in jur de 33-34°C). Adaugam 4-5 linguri din frisca mixata peste amestecul de smantana si gelatina si amestecam.
• Adaugam amestecul obtinut peste toata frisca si amestecam pana la omogenizare.

Mod de preparare – Gelatina de zmeura

• Punem foile de gelatina la inmuiat in apa rece pentru 10 minute.
• Pasam zmeura cu blenderul, apoi o strecuram astfel incat sa eliminam toti samburii.
• Punem zmeura si zaharul intr-o craticioara, pe foc mic. Cand piureul este fierbinte (nu trebuie sa fiarba), stingem focul si adaugam foile de gelatina bine scurse. Amestecam pana cand gelatina se dizolva.
• Lasam piureul de zmeura sa atinga o temperatura de cca 28°C.

Mod de preparare – Bezele

• Punem albusurile intr-o craticioara, adaugam sarea si mixam pana cand incepe sa se formeze putina spuma.
• Adaugam zaharul tos si mixam pana cand bezeaua capata un aspect lucios.
• Adaugam zaharul pudra si mixam pana obtinem o bezea perfect lucioasa.
• In tava de cuptor tapetata cu hartie de copt, formam mici bezele cu autorul unui poche cu cap rotund.

• Coacem bezelele in cuptorul preincalzit la 50°C, pentru cca 60 minute.
• Intredeschidem usa cuptorului si le lasam sa se raceasca in cuptor, apoi le scoatem pe o farfurie.

Mod de preparare – Biscuiti din aluat fraged

• Intindem aluatul fraged ramas, pe masa usor pudrata cu faina. Decupam biscuiti rotunzi de cca 3-4 cm ∅ si ii asezam in tava de cuptor tapetata cu hartie de copt.
• Ii coacem in cuptorul preincalzit la 180°C pentru cca 12 minute, apoi ii scoatem si ii asezam pe un gratar unde ii lasam sa se raceasca complet.

Asamblare – Tort cu zmeura si panna cotta

• Punem aluatul fraged intr-un cerc detasabil de 26 cm ∅. Il ungem cu 100 g ciocolata cu lapte topita la bain-marie (mare atentie sa nu formati un strat uniform si gros de ciocolata. Folositi o pensula cu care ungeti aluatul fraged. Daca pensula nu acopera uniform aluatul, nu o mai treceti si a doua oara peste aluat. Este perfect daca raman portiuni de aluat neacoperite de ciocolata).
• Punem tortul in congelator pentru 2-3 minute, apoi il scoatem si adaugam stratul de mousse de zmeura. Punem din nou tortul in congelator pentru cca 10 minute sau pana cand stratul de mousse se intareste putin.
• Scoatem tortul din congelator si adaugam in centrul lui, peste mousse-ul de zmeura, pandispanul fara faina.

• Peste pandispan, adaugam stratul de panna cotta si nivelam cu grija.
• Bagam tortul in congelator pentru cca 15 minute, apoi il scoatem si adaugam gelatina de zmeura.
• Il lasam in frigider, de aceasta data, pentru cca 60 minute sau pana cand se intareste perfect gelatina de zmeura.
• Indepartam cercul detasabil, ornam marginile cu biscuitii de cacao si suprafata tortului cu bezele, zmeura proaspata si decoratiuni de ciocolata.
• Il servim cu pofta! Este delicios!